选果→ 去皮→ 装盘→ 第一次烘烤→ 停烤→ 第二次烘烤→ 停烤→ 第三次烘烤→ 停烤→ 真空包装→ 入库
柿饼加工要点
1、选果 选择8-9成熟的优质柿果作为制饼原料。
2、去皮 先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮，不留顶皮，花皮，仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。
3、装盘 按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘，果间留一指宽的间隙。
4、第一次烘烤 柿果进入烤房后，迅速升温至40——50°c，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于高状态。内呼吸也加强，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右），持续时间约12h，视柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉变。
5、停烤 取出柿果，堆捂数小时以回软，然后进行第一次捏饼，捏饼时用力要适度，做到 果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。
6、第2次烘烤 将捏过的柿果，再次送入烤房，升温至45——50°，持续15H左右，使柿果再次快速脱水35%
7、停烤 取出第2次烘烤的柿果，经再次堆捂，回软后进行第2次捏饼。至此，柿饼基本成型。
8、第3次烘烤 保持40-45°，持续10H左右。此时已到烘制后期，脱水比较慢。烘干的程序是：柿饼软硬一致而富有弹性，含水量在35%左右。
9、停烤 取出第3次烘烤的柿饼，堆捂回软后整形。后续批次的柿果，依照上述方法分批倒换，轮流哄制，这样，既能提高烘房利用率，也不浪费热能
10、真空包装 采用阻气好的尼龙+聚乙烯复合小袋，将柿饼单个包装，真空度不小于0.08MPa。数日后，饼面即可布满白霜，而且不易滋生霉菌。
柿饼干燥特性
1、柿饼的干燥曲线，柿子烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段：第1阶段为缓慢蒸发，该阶段水分的蒸发比较缓慢，温度的效应非常明显，水分的蒸发主要在该阶段完成;第3阶段为平缓蒸发期。当柿子的水分含量低于45%时，蒸发速度明显减慢，温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分蒸发的这一特点，将柿饼的加工分为3个阶段，既脱涩软化阶段，水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。
2、柿饼加工工艺参数的确定，有研究表明，柿饼加工的最佳工艺参数为第一阶段烘制温度35——40°，干燥时间为24H左右;第二阶段烘制温度55——60阶段，干燥时间为12H。第2阶段结束时柿子的水分含水量为45%左右；第3阶段烘制温度40—45°，烘制时间6H左右.。
3、柿饼干燥程度的确定，研究表明，柿饼的干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。
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柿饼加工要点1、选果 选择8-9成熟的优质柿果作为制饼原料。2、去皮 先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮，不留顶皮，花皮，仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。3、装盘 按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘，果间留一指宽的间隙。4、第一次烘烤 柿果进入烤房后，迅速升温至40——50°c，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于高状态。内呼吸也加强，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右），持续时间约12h，视柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉变。5、停烤 取出柿果，堆捂数小时以回软，然后进行第一次捏饼，捏饼时用力要适度，做到 果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。6、第2次烘烤 将捏过的柿果，再次送入烤房，升温至45——50°，持续15H左右，使柿果再次快速脱水35%7、停烤 取出第2次烘烤的柿果，经再次堆捂，回软后进行第2次捏饼。至此，柿饼基本成型。8、第3次烘烤 保持40-45°，持续10H左右。此时已到烘制后期，脱水比较慢。烘干的程序是：柿饼软硬一致而富有弹性，含水量在35%左右。9、停烤 取出第3次烘烤的柿饼，堆捂回软后整形。后续批次的柿果，依照上述方法分批倒换，轮流哄制，这样，既能提高烘房利用率，也不浪费热能10、真空包装 采用阻气好的尼龙+聚乙烯复合小袋，将柿饼单个包装，真空度不小于0.08MPa。数日后，饼面即可布满白霜，而且不易滋生霉菌。
柿饼干燥特性1、柿饼的干燥曲线，柿子烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段：第1阶段为缓慢蒸发，该阶段水分的蒸发比较缓慢，温度的效应非常明显，水分的蒸发主要在该阶段完成;第3阶段为平缓蒸发期。当柿子的水分含量低于45%时，蒸发速度明显减慢，温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分蒸发的这一特点，将柿饼的加工分为3个阶段，既脱涩软化阶段，水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。2、柿饼加工工艺参数的确定，有研究表明，柿饼加工的最佳工艺参数为第一阶段烘制温度35——40°，干燥时间为24H左右;第二阶段烘制温度55——60阶段，干燥时间为12H。第2阶段结束时柿子的水分含水量为45%左右；第3阶段烘制温度40—45°，烘制时间6H左右.。3、柿饼干燥程度的确定，研究表明，柿饼的干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。
